Apie akcijas ir ypatingus pasiūlymus sužinokite pirmi!
 

Interviu su knygos KAUPIAME ATSARGAS autoriais

 
Kviečiame paskaityti interviu su knygos "Kaupiame atsargas" autoriais!
 


Vežimą ruošk žiemą, o maisto atsargas – vasarą
Ar konservavimas – tai tik mums įprastas agurkų ir pomidorų marinavimas ar rauginimas? Ar jam priskiriamas ir užpiltinių ruošimas? Kokie yra mažiau žinomi mėsos ir žuvies konservavimo būdai? Kas gali pražudyti džiovinamas prieskonines žoleles? Naujos kulinarinės knygos kūrėjai atsako į daugelį šių ir kitų klausimų. Taip pat pabrėžia, kad jų tikslas – ne pateikti įprastą receptų rinkinį, o aprašyti svarbiausius atsargų kaupimo principus ir taip paskatinti improvizuoti virtuvėse.

Artėjantis šiltasis metų laikas pateikia daug šviežių maisto produktų, kuriuos galime rinkti ir konservuoti. Apie tai kalbamės su diplomuota konditere ir žinomo tinklaraščio „Žaidžiame virtuvę“ autore Elžbieta Monkevič (E. M.), viena geriausių Lietuvos virėjų Honorata Lyndo (H. L.) ir Modestu Kučinsku (M. K.), įvairių šalių virtuvės ir prieskonių žinovu. Jie yra vieni iš ką tik leidyklos „Alma littera“ išleistos knygos „Kaupiame atsargas“ autorių.

Kaip sekėsi rašyti knygą?

E.M. : Tai jau ketvirtoji mano knyga, ją rašiau su pertraukomis maždaug pusantrų metų. Negaliu pasakyti, kad rašyti knygą yra labai lengva – geri dalykai lengvai niekad neateina. Tačiau manau, kad jei labai stengiesi, nori pateikti kažką tikrai įdomaus, originalaus ir nesikartoti, tiesiog tam tikrai reikia įdėti darbo. O kai tą darbą mėgsti, kai jis tau patinka, kai pačiai įdomu, net ir tai, kas sunku, tampa lengva.

M.K.: Tai pirmoji mano knyga, anksčiau esu rengęs kulinarinių straipsnių įvairiems žurnalams bei regioniniams laikraščiams. Rašydamas knygą užtrukau išties netrumpai. Visgi, rašyti buvo įdomu, nes tema labai man artima, tiesiog reikėjo išsilieti savo patirtį popieriuje.

Iš kur sėmėtės idėjų knygai „Kaupiame atsargas“? Ar visi receptai, pateikti knygoje, yra jūsų pačių sugalvoti?

E.M.: Knygoje pateikiau ir eksperimentinių, ir naujų, ir labai mėgiamų senesnių receptų. Rašydama knygą labai daug studijavau, nagrinėjau įvairius šaltinius: knygas, straipsnius internete, tiek lietuvišką, tiek užsienio literatūrą. Skaičiau daug tinklaraščių, forumų, kad suprasčiau, kokiais receptais žmonės domisi. Žinoma, prisidėjo ir kulinarinė patirtis.

M.K.: Rengdamas knygą, informacijos sėmiausi iš kitų leidinių, interneto ir, žinoma, savo patirties, nes esu profesionalus kulinaras, 11 metų dirbęs virtuvėje ir 8 metus – gilinęsis į prieskonių subtilybes. Būtent šios žinios ir patirtis palengvino knygos rašymą. Didžioji dalis mano pateikiamų receptų – paties ragauti, keletas – labiau klasikiniai, t.y. pritaikyti lietuvių skoniui, sukomponuoti pagal produktus, kurių galima rasti Lietuvoje.

Kokie yra lietuvių konservavimo įpročiai? Ar šioje srityje esame labai konservatyvūs?

E. M.: Konservavimo būdų yra labai daug ir įvairių. Jis neapsiriboja vien tik stiklainiais su obuolių ar slyvų kompotais, kaip dažniausiai yra suprantamas.
Mūsų šalyje šeimininkės vis dar itin dažnai konservavimui renkasi actą, paplitusį sovietiniais laikais, kuomet visame pasaulyje jam pasitelkiamos sveikesnės alternatyvos. Jeigu pažvelgtume į vadinamuosius Smetonos ar dar ankstesnius laikus, ką prisiminti tikrai yra. Tuomet lietuviai ypač gerai mokėjo konservuoti mėsą, naudojo daugiau prieskoninių žolelių. Tuo tarpu šiais laikais šeimininkės pasitelkia mažai skirtingų prieskonių.
Be to, konservavimą vis dar dažnai suprantame kaip ilgalaikį atsargų kaupimą žiemai. Tačiau jis apima ir tokius eksperimentus kaip uogienės su netikėtomis prieskoninėmis žolelėmis, kurias suvalgome per keletą dienų, įvairių užpiltinių ruošimą. Įdomu tai, kad Vakarų valstybėse konservuojama dažniausiai mažesniais kiekiais ir trumpesniam laikui. Aplinkiniuose kraštuose ir Rytuose – konservuojama daug ir ilgam, o mes mėgstame „sandėliuoti“.
Peikti lietuvių konservavimo įpročių tikrai negalėčiau. Tiesiog reikėtų juos praplėsti dar neišmėgintais būdais. Yra ko pasimokyti ir iš kitų tautų. Pavyzdžiui, anksčiau pas mus baklažanai buvo retenybė, o dabar jie auga ir Lietuvoje, tad kodėl nepasiskolinus jų konservavimo būdų. Taip pat vis sparčiau plinta vytinti pomidorai, kurie atkeliavo iš Viduržiemio jūros regiono.

H. L.: Anksčiau žmonės Lietuvoje atsargas kaupdavo statinėmis, paskui pradėjo raugti stiklainiuose. Konservavimas yra ir rūkymas, sūdymas, vytinimas, džiovinimas ir kt. Šiuo klausimu lietuviai tampa vis atviresni naujovėms, juk atsiranda daug įvairesnių produktų, literatūros. Be to, tapo populiaru dalintis receptais net ir, pavyzdžiui, darbovietėse.
Aš rengiau mūsų knygos skiltį apie žuvies konservavimą: šaldymą, sūdymą, vytinimą, džiovinimą. Pastebėjau keletą įdomių tendencijų. Pirma – išmanančių žuvies konservavimą Lietuvoje yra, tačiau vis dar maža dalis. Mūsų šalyje dažniausiai tai – vyrų reikalas. Tikriausiai todėl, kad jie paprastai užsiima žvejyba. Taip pat labiausiai šioje srityje patyrę yra pajūrio gyventojai.

M. K.: Iš tikrųjų lietuviai turi labai daug tradicinių produktų saugojimo būdų, tik kai kurie yra primiršti. Juk senovėje žmonės buvo priversti sugalvoti, kaip ilgą laiką išsaugoti maisto produktus, pradedant daržovėmis ir baigiant mėsa. Senais laikais, kuomet nebuvo cheminių priedų ir pažangių technologijų, pagrindiniai konservavimo būdai buvo džiovinimas, sūdymas, rūkymas ir vytinimas.
Kalbant apie prieskonius, kiekviena gera šeimininkė savo darže turėdavo visokiausių prieskoninių žolelių. Jas naudodavo tiek šviežias vasarą, tiek žiemą. Jos dažniausiai būdavo džiovinamos, nes yra švelnios, tad jų nepasūdysi ar neužmarinuosi. Dažniausiai džiovinamos atskirų augalų šluotelėmis, rečiau daromi žolelių mišiniai. Populiariausi prieskoniai buvo krapai, gelsvė, čiobreliai, raudonėliai.

Ką turėtų žinoti kiekviena šeimininkė prieš pradėdama konservuoti?

E. M.: Pradedant svarbiausias dalykas yra švara. Turi būti švarūs visi paviršiai, įrankiai, talpos, kur konservuojama. Taip pat siūlyčiau visuomet naudoti daugiau to, ką duoda gamta, o ne kuo daugiau druskos, acto, rūgšties ar aliejaus. Pavyzdžiui, labai geras natūralus konservantas yra vynuogių lapai. Rekomenduočiau išbandyti agurkų, konservuotų vynuogių lapuose, receptą.  

Kokius netradicinius konservavimo būdus dar pateikiate savo knygoje?

E. M.: Pasakojame, kaip mėsos gaminius ar žuvį rūkyti neišeinant iš namų. Tam nereikia kokių nors ypatingų sąlygų ar prietaisų. Rūkyklą galima pasidaryti namų sąlygomis. Taip pat pateikiame tradicinius mėsos konservavimo būdus, paplitusius Prancūzijoje, tarkime, konservavimas aliejuje. Be to, gražiuose indeliuose konservuoti produktai, įvairiais būdais aromatizuoti aliejai ar jų rinkinukas gali tapti puikia rankų darbo dovana. Tokių idėjų taip pat siūlome.

M. K.: Kaip egzotiškesnius lietuviams išskirsčiau prieskoninių pastų receptus. Tai Artimųjų ir Tolimųjų Rytų tautų receptai, kurie nėra sudėtingi, bet mūsų regionui – neįprasti.

Ką turėtų žinoti kiekviena šeimininkė prieš pradėdama konservuoti žuvį?

H. L.: Svarbiausia, kad žuvis būtų labai šviežia ir kruopščiai išdarinėta. Jeigu šeimininkė pradės sūdyti ar vytinti šiek tiek pastovėjusią žuvį, tai net ir didelis druskos kiekis nepanaikins nemalonaus skonio. Pavyzdžiui, jeigu daržovės šiek tiek pavytusios, iš jų dar galima padaryti salotų. Tačiau tiek žuviai, tiek mėsai šviežumas ypač svarbu.

Kokios rūšies žuvis tinkamiausia konservuoti?

H. L.: Iš tiesų visos žuvys, tik reikia skirti, kas kokiai žuviai tinka. Pavyzdžiui, lašišą galima sūdyti ir vytinti, kuomet menkė gali būti sūdoma ir džiovinama. Seliavos labai tinkamos marinavimui.

Kalbant apie prieskonių atsargų kaupimą, koks prieskoninis augalas yra mūsų nepelnytai primirštas?

M. K.: Vienas iš tokių – šalavijas. Mes tik dabar pradedame vėl jį atrasti ir naudoti. Taip pat peletrūnai, kadagio uogos. Juos anksčiau Lietuvoje dažnai pasitelkdavo tiek prieskonių specialistai, kulinarai, tiek šeimininkės. Šiais laikais jie laikomi naujove, atkeliavusia kažkur iš Viduržiemio jūros regiono, tačiau iš tikrųjų tai yra seni lietuviški prieskoniai.

Kokių prieskonių atsargų turėtų turėti kiekviena namų šeimininkė?

M. K.: Krapai, krapų sėklos, raudonėliai, mairūnai, čiobreliai, rozmarinai, šalavijai, kadagio uogos. Taip pat – petražolės, salierai, gelsvės. Be to, šiais laikais galima be vargo pasidžiovinti ir saldžiosios paprikos bei čili pipiro. Žinoma, kiekvienos šeimininkės virtuvėje turėtų būti ir prieskonių karalius – juodasis pipiras.

Kaip teisingai džiovinti prieskonius?

M. K.: Tai reikia daryti pavėsyje, gerai vėdinamoje patalpoje, kurios temperatūra siekia apie 25 ºC ir neviršija 35 ºC. Kuo oras patalpoje sausesnis, tuo prieskoniai geriau išdžiūsta. Prieskoninių žolelių jokiu būdu negalima džiovinti tiesiogiai ant saulės, taip jos praranda savo savybes. Saulėje galima padžiovinti nebent šakniavaisius.

Kokios pagrindinės klaidos kaupiant prieskonių atsargas?

M. K.: Prieskoninės žolelės yra jautrios aplinkos poveikiui, todėl kaupiant jas reikia kruopštumo. Didžiausi šių produktų priešai – tiesioginiai saulės spinduliai, karštis ir drėgmė. Pagrindinė klaida, kurią daro šeimininkės – virtuvėje prieskoniai sudedami arti viryklės nesandariuose indeliuose, kur juos veikia garai, karštis, drėgmė. Taip prieskoniai labai greitai praranda savo skonio ir aromato savybes.
Taip pat reikia žinoti, kada tiksliai konkretų augalą reikia nuskinti ir kaip jį džiovinti. Prieskonių jokiu būdu negalima dėti į stipriai įkaitintą orkaitę. Juos reikia džiovinti lėtai, kad neprarastų savo savybių ir išlaikytų kuo daugiau naudingų medžiagų. Šaldant prieskonines žoleles, nereikia jų kuo daugiau suspausti į šaldomą indą. Užtenka tik lengvai spustelti, kad nebūtų oro tarpų.
Taip pat šiuo atveju šeimininkės neturėtų būti perdėtai taupios. Prieskonius, kurie yra sudrėkę ir supeliję reikia mesti lauk ir jokiu būdu nedėti į maistą.

Grįžti į pradžią >>